Cómo cocinar tus alimentos para aprovechar sus propiedades
Aunque parezca sólo un detalle y en muchas ocasiones no se tenga en cuenta cómo cocinar los alimentos, se trata de un proceso indispensable, que realizado de una u otra manera, cambia totalmente el producto final y permite que éste conserve o pierda sus propiedades naturales.
En la actualidad, los nutricionistas recomiendan no cocinar demasiado los alimentos, sino todo lo contrario, por ejemplo: Antes se solía cocinar las espinacas en bastante agua y por un tiempo considerable y ahora este proceso puede realizarse al vapor y por sólo 2 minutos o bien se pueden utilizar las espinacas crudas en la preparación (tartas, empanadas, cazuelas), ya que dentro del horno se cocinarán muy bien.
Con la introducción del wok al mundo de la cocina, también descubrimos que los alimentos resultan muy bien al ser cocinados a fuego fuerte y por un período breve, conservando así sus propiedades y resultando de mejor sabor, más crocantes y frescos.
Las hortalizas, por ejemplo, pierden sus vitaminas al ser cocinadas por largo tiempo, así es que se recomienda hacerlo sólo hasta que hayan perdido su rigidez y en una pequeña cantidad de agua.
En el caso de verduras como berenjenas, morrones y cebollas, es interesante cocinarlas a la plancha por un corto período de tiempo o bien, envueltas en papel de aluminio, al horno, para que conserven sus propiedades dentro de aluminio.
El papel de aluminio es muy utilizado en la actualidad y permite una cocción rápida de los alimentos, ya sea sobre la parrilla o en el horno, realza su sabor y conserva todas sus vitaminas.
Algo diferente a lo que venimos comentando, sucede con alimentos como legumbres y carnes, es decir, necesitan una cocción larga para no producir indigestión.
En el caso de las legumbres, se utiliza un remojo previo de una noche, para que se ablanden y crezcan en volumen y luego una cocción de 2 horas como mínimo, para que pierdan por completo su dureza y no sean dañinas al estómago.
En el caso de las carnes, por lógica deben cocinarse durante un tiempo considerable, para eliminar sus bacterias y gérmenes, claramente productores de lamentables intoxicaciones.
Comencemos por la carne de vaca o cerdo. Uno de los mejores medios para su cocción es la parrilla, ya que le brinda fuego directo, fuerte, elimina sus jugos y a juzgar por el paladar, le otorga un sabor ahumado muy interesante.
Otra manera de cocinar la carne de vaca o cerdo, es al horno, introduciéndola primero en la chapa del horno, para que reciba fuego más directo y se selle de ambos lados. Luego se subirá al estante de horno y permanecerá allí, el tiempo que consideremos adecuado, de acuerdo al corte que sea y el grosor que presente; y de acuerdo también al gusto personal: carne seca o jugosa.
En el caso de los pescados y pollos, necesitan una menor cocción, pero también se recomienda la parrilla como primera opción y luego el horno, pero esta vez sin el sellado previo que necesitó la carne de vaca o cerdo.
Otra forma que también debe considerarse es la maceración en medios ácidos como limón y vinagre que otorga al alimento una especie de "cocción química" sin calor. Este tipo de preparaciones, pese a estar en auge, mantienen las proteínas con un nivel menor de desnaturalización.