La leche: ¿Alimento esencial?
La leche es un buen alimento, sí, pero..., ¿realmente debe ser tomada por los adultos? La leche se segrega especialmente "formulada" para los bebés y las crías de los mamíferos. Tal proceso de adaptación gastrointestinal al que hemos sometido los seres humanos para seguir consumiéndola de adultos, sin dudas, tiene consecuencias. Pero quitándole a la leche el problema de la digeribilidad de la lactosa, es claramente un alimento muy completo.
Compuesta por un 88 % de agua, 2 % de caseína (proteína que coagula a pH ácido, exactamente a 4.7), lactoalbúmina, lactoglobulina (2 proteínas solubles que suman en total un 1% de la composición total), grasas que se encuentran en emulsión y un 1 % de cenizas o sales de origen inorgánico, la leche contiene, además, un glúcido que es el responsable de que a muchas personas no les haga bien tomarla: La lactosa.
La lactosa es un glúcido reductor, un disacárido formado por dos unidades monómeras (glucosa y galactosa) que está presente en un 5% en la leche. Para poder digerir la lactosa es necesario que tengamos una enzima llamada lactasa. Esta enzima presente en las crías de los mamíferos, deja de producirse gradualmente y naturalmente, por lo que es necesario un esfuerzo del sistema gastrointestinal para poder digerir la leche más allá de la primera infancia.
La lactasa se encarga de "cortar" los enlaces glucosídicos que unen la galactosa con la glucosa, ambos monosacáridos por separado son fácilmente digeribles, pero si el organismo no tiene lactasa y consume leche, se encontrará con una molécula que no puede asimilar "la lactosa" y terminará desencadenando una reacción diarreica, dolor abdominal y, con la persistencia, puede dar lugar a reacciones alérgicas.
No todas las poblaciones del mundo han logrado esta adaptación y no toda la carga genética la permite. La increíble adaptación al consumo adulto de leche de vaca u otro mamífero, viene de la Europa fría del norte y se cree que es ésta la genética que mejor se adapta. Los asiáticos consideran repugnante el uso de la leche tal como se lleva a cabo en occidente y no están preparados para tal alimentación.
La lactosa es un glúcido completamente soluble en agua por lo que, tras el proceso de elaboración de queso, la lactosa y las proteínas globulares de la leche (lactoalbúmina y lactoglobulina) quedan en el suero o solución acuosa ácida resultante del filtrado. Por esta razón es que el queso es más fácilmente digerible que la leche.
El proceso de elaboración de yogur implica la fermentación de la leche. En esta fermentación se produce la oxidación de la lactosa que pasa a formar el ácido láctico, una sustancia cuya molécula es más sencilla y su digestión no requiere de la enzima lactasa, puesto que, en la fermentación se rompen los enlaces glucosídicos entre la glucosa y galactosa y estos últimos, a su vez, se oxidan a ácido láctico. Por esta razón, el yogur es mucho más digestivo en la mayoría de los casos que la leche y conserva las bondades de la misma.
El yogur se espesa debido que, al fermentar la lactosa por acción de bacterias benéficas, la caseína (proteína que se encuentra disuelta en la leche pero que coagula o precipita en medio ácido) se desnaturaliza perdiendo la solubilidad que tenía a pH más elevado. Pero esto no quiere decir que pierda su capacidad nutritiva ya que sólo deja de estar disuelta y pasa a estar en suspensión bajo forma de caseinato de calcio.
En definitiva, sí que es buena la leche y si podemos consumirla sin sufrir efectos adversos, mejor; pero no es la leche tan indispensable para el crecimiento y la nutrición como se cree. Y menos aun, en los adultos. La elevadísima incidencia de nuevas patologías asociadas al consumo humano de leche como ser la intolerancia a la lactosa y las alergias a las proteínas de la leche de vaca (dos condiciones de diferente etiología) llaman a la reflexión e invitan a informarse bien acerca qué tan necesario es el consumo diario de grandes cantidades de leche.