Las frituras, las nitrosaminas y la realidad del cáncer

A lo largo de la historia, nuestros hábitos alimenticios han ido cambiando a medida que nos hemos ido adaptando a nuevos rituales culinarios. Nuestro organismo, máquina de adaptación, ha ido modificando el uso de los diferentes actores biológicos a través de la evolución. Por eso, no espere tener el mismo estómago que un Neanderthal ni que Alejandro Magno. No.

Entonces, ¿porque tanta neurosis con el tema del cáncer y sus efectos? ¿Será que ya no podemos comer tranquilos y disfrutar de una buena comida llena de advertencias de “perjudicial para la salud“? ¿Ya no podemos alimentarnos como personas sin tener una nutricionista que nos diga que sólo podemos comer verduras? Pues lamento decir, que este profesional tiene mucha razón.

¿Qué es una sustancia cancerígena?

Una sustancia cancerígena es aquella que puede producir cáncer o un tumor maligno a nuestro organismo. Existen una enormidad de cancerígenos, que en la actualidad se han ido manifestando a medida que se avanzado en la investigación científica. Un aspecto que se ha estudiado y que ha cobrado mucha relevancia en los últimos tiempos, es la acción de los nitritos, especialmente cuando pueden formar nitrosaminas.

¿Qué relación hay entre los aceites, las frituras y las nitrosaminas?

La fritura es una forma de cocción donde el aceite o la grasa, se calienta a temperaturas elevadas. Esto produce alimentos crujientes y secos. Pero también tiene otros efectos que repercuten directamente con la ingesta alimenticia. No corresponde en este artículo, tratar el tema del colesterol ni otras enfermedades relacionadas con los lípidos. Sino por el contrario, con unas sustancias llamadas nitrosaminas.

Los N-nitrocompuestos son sustancias químicas cancerígenas. Estas pueden tener dos orígenes diferentes. Uno de ellos, se produce en nuestro organismo y especialmente en el sistema digestivo. A dicha formación se le llama endógena, es decir, que se genera en el interior. La otra forma, es exógena, es decir externa a nuestro organismo y tiene relación con la producción de alimentos, su envasado, su conservación y tiene una dimensión social y económica.

El otro, se trata de un proceso que empieza con los nitratos y desencadena en las N-nitrosaminas. Resulta que los nitratos son unas sustancias que se utilizan como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, en la conservación de pescado y en la producción de queso. Éstos tienen como objetivo, retrasar el proceso de oxidación de los lípidos (impide el enranciamiento), firmeza en la textura del producto y un potente efecto antimicrobiano.

Lo que genera la fritura, es un proceso de transformación de estos nitritos en nitrosaminas. Éste se produce debido al medio de cocción de determinados productos, como puede ser en este caso el queso, el jamón o una empanada de carne. De esta forma, el proceso conduce a una transformación progresiva de nitratos en nitritos, es decir, un hermano menor en el cambio químico. Y luego éstos, reaccionan con las aminas formando dichos compuestos. Estos compuestos se van produciendo a lo largo del proceso de la ingesta. En resumen, usted cocina productos con exceso de nitritos, estos reaccionan con la fritura, luego se ingieren y reaccionan con otros químicos produciendo las nitrosaminas que son cancerígenas.

A tener en cuenta

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en N-nitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses, no está permitido.

El primer caso y que está muy en relación con el segundo, es la capacidad de nuestro organismo de formar dicha sustancia cancerígena. La formación endógena de N-Nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos son reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal.

Estos nitritos, se transforman después en óxido nítrico en el estómago debido a las condiciones allí existentes. Algunos estudios, parecen demostrar que la nitrosación (proceso donde se producen los nitrocompuestos) endógena, produce cantidades de N-nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el cáncer gástrico.

Esto se debe a la protección frente a la nitrosación gástrica, que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C (componente importante de las frutas y verduras). Nuestro organismo tiene la capacidad de protegerse. El cuerpo no es nocivo, lo es el hombre que crea el alimento.

El secreto del buen comer

Entonces, el secreto consiste en un buen comer. Todo el mundo puede y debe comer quesos, jamón y carne o alimentos que en su defecto complementen la dieta alimenticia. Son partes estructurales de la dieta y una eliminación abrupta puede condicionar enfermedades.

El nitrato y sus posteriores reacciones están condicionados por dos factores. El primero, el carácter del producto. Su procesamiento, los químicos que tiene y lo que se utilizan para su producción, por eso es tan importante la lectura del contenido de los alimentos. En tal caso, y en caso de dudas, se encuentra el Servicio de Atención al consumidor.

El segundo factor depende sólo de usted. No comer en exceso sustancias nocivas, mantener un equilibrio alimenticio, consumo de vegetales y frutas, cuidado de la salud, que en definitiva es cuidar el cuerpo; esa hermosa maquinaria, que está tan expuesta a los ataques de una sociedad que se olvidó del hombre.